Idido

La station de lavage d’Idido est située entre 1 960 et 2 090 mètres d’altitude, au cœur de la région de Gedeo en Éthiopie, près de la ville de Yirgacheffe. Yirgacheffe est largement considérée comme l’un des berceaux du café. Réputée pour ses cafés lavés d’exception, la région est reconnue comme une micro-région à part entière. Les agriculteurs cultivent principalement des variétés locales anciennes, dites « landrace », ainsi que des cultivars mis au point par le Centre de recherche agricole de Jimma (JARC). Ces exploitations sont généralement de petites entreprises familiales qui s’appuient sur des pratiques agricoles traditionnelles, que notre partenaire à l’exportation, Ethio Catalyst, soutient directement sur le terrain.

Ethio Catalyst est une équipe spécialisée composée de six professionnels du café, dirigée par Zelalem Birma et opérant depuis Addis-Abeba et Bensa, dans le Sidama. Fort de 18 ans d’expérience cumulée dans le secteur de l’import-export du café éthiopien, Zelalem se consacre intensément à la région de Bensa depuis 2018. Au cours de cette période, il a noué des relations étroites avec les producteurs locaux et a considérablement élargi son expertise en matière de méthodes de transformation expérimentales. Cette petite équipe est composée de trois experts en transformation, d’un coordinateur logistique, d’un responsable de laboratoire et de Zelalem, qui occupe les fonctions de PDG, de responsable des relations clients et de comptable. Leur stratégie commerciale principale consiste à exporter de petits volumes de microlots et de nanolots haut de gamme, provenant principalement de Bensa, dans la région de Sidama.

Le processus commence par une sélection rigoureuse des cerises de café rouges mûres. Après la récolte, les cerises sont mises à flotter dans des cuves d’eau afin d’éliminer les fruits défectueux ou ceux dont la densité est insuffisante. Un tri manuel supplémentaire est ensuite effectué pour éliminer les cerises pas assez mûres ou trop mûres, garantissant ainsi une qualité et une homogénéité optimales. Les cerises sélectionnées sont transférées dans des fûts en plastique hermétiques, où elles subissent un processus de fermentation contrôlé pendant environ 48 heures. Au cours de cette étape, du CO₂ est injecté entre 5 et 10 fois afin de maintenir un environnement à très faible teneur en oxygène. Après la fermentation, les cerises sont étalées sur des lits de séchage africains surélevé, où elles sont régulièrement triées et retournées pour garantir un séchage homogène et préserver la qualité du café.

En tasse, vous découvrirez d’emblée de nombreuses notes florales rosées, comme un bouquet de roses. Viennent ensuite des notes complexes de fraises des bois et de chewing-gum rose. La douceur rappelle celle des fruits confits, et l’acidité est douce et ronde.