Nestor & Adrian Lasso

Perchée dans les montagnes de Pitalito, au sud de Huila, la Finca El Diviso est devenue l’un des noms les plus influents du café de spécialité colombien moderne. La haute vallée du Magdalena canalise l’air chaud à travers les montagnes et maintient des températures stables, tandis que l’altitude, comprise entre 1 750 et 1 900 mètres, ralentit encore davantage la maturation des cerises. Ces conditions sont idéales pour le Gesha, une variété éthiopienne réputée pour ses arômes floraux et sa clarté rappelant celle du thé. Ce Gesha lavé, issu du lot « Doña Martha » de la plantation, est une expression raffinée et élégante de ce que cette variété peut offrir en dehors de son contexte panaméen bien connu.

El Diviso a été fondée par José Uribe Lasso. Deux générations plus tard, ses petits-fils Nestor et Adrian Lasso ont pris la relève et ont transformé cette plantation de café conventionnelle en une exploitation de microlots avant-gardiste. La plantation s’étend sur 18 hectares : 15 sont plantés d’environ 80 000 caféiers et 2 sont conservés en forêt indigène. Les frères cultivent une gamme impressionnante de variétés, notamment le Gesha, le Sidra, le Pacamara, le Java, le Caturra Chiroso, le Bourbon Ají et le Pink Bourbon. Nestor apporte une approche scientifique à la fermentation et à l’expression variétale. Adrian a suivi une formation en évaluation de la qualité et en analyse sensorielle auprès du SENA ; il supervise la sélection des variétés, la qualité des cerises et les protocoles post-récolte. Avec leur partenaire Jhoan Vergara, ils ont fait d’El Diviso un habitué de la Cup of Excellence Colombia et un favori parmi les baristas du monde entier participant à des concours.

Chez El Diviso, seules les cerises parfaitement mûres sont sélectionnées. Elles sont soumises à un tri par flottation et à un tri manuel afin d’éliminer tout défaut ou fruit pas assez mûr. Après une courte phase d’oxydation en cerise, le café est dépulpé et fermenté dans des conditions soigneusement contrôlées, dans des cuves hermétiques, puis lavé pour éliminer le mucilage. Le séchage s’effectue dans des chambres de déshumidification en acier inoxydable, un environnement sombre et hermétique où les températures ne dépassent jamais 37 à 38 °C. Cela permet de préserver les composés aromatiques délicats de la variété Gesha jusqu’à ce que le café atteigne un taux d’humidité de 10 à 11 %. Le café est ensuite stocké dans des sacs hermétiques afin de préserver ses arômes jusqu’à la mouture.

En tasse, vous découvrirez une acidité pétillante rappelant le citron confit, associée à la fraîcheur vive et citronnée du Sprite. Une délicate note de thé oolong confère au café sa structure élégante, semblable à celle du thé, tandis qu’une douceur persistante de miel d’été vient parachever la finale.