Lost Origin x Las Margaritas #258

Lost Origin Coffee Lab est un laboratoire de transformation du café basé à Panama City, fondé en 2023 par Franz Zeimetz et Andy Typaldos, deux amis qui se sont tournés vers le café après avoir découvert la bière. Leur laboratoire de transformation est situé au-dessus de leur propre brasserie artisanale, Casa Bruja, où des cuves de fermentation sur mesure permettent de surveiller et d’ajuster la température, la pression et l’agitation avec la même précision que celle utilisée par les brasseurs pour la bière. Lost Origin est moins un wet-mill qu’un laboratoire — conçu pour traiter la fermentation comme une variable contrôlée plutôt que comme une tradition populaire.

Ce lot particulier est le fruit d’une collaboration entre Lost Origin et Thibaut Paggen, directeur café chez Even, menée en début d’année à partir de cerises de café provenant de Finca Las Margaritas — un petit domaine situé dans le secteur de Coquito, à Volcán, à l’extrémité ouest du célèbre corridor Volcán–Boquete au Panama. Située à 1 300 mètres d’altitude dans les hautes terres de Chiriquí, cette exploitation est gérée par la famille Navarro et plantée de gesha, la variété qui a fait connaître cette région du Panama sur la scène du café de spécialité il y a deux décennies. L’altitude, les nuits fraîches et le sol volcanique confèrent à ce gesha son caractère floral, sa forte acidité malique et son profil terpénique dense — la matière première avec laquelle Lost Origin a dû travailler. Les cerises cueillies à Las Margaritas sont transportées de nuit par camion frigorifique jusqu’au laboratoire de Panama City, où elles sont réparties en différents lots, chacun fermenté selon une approche distincte. Il en résulte trois lots, issus de la même exploitation, des mêmes arbres et de la même récolte, mais présentant des résultats très différents.

Le lot #258 a été dépulpé et fermenté pendant une seule journée à 15,1 °C avec la culture LOY-014 — à peine assez longtemps pour que quelque chose se passe. Le pH est resté stable à 3,98 tout au long du processus, et le degré Brix n’a pas varié, ce qui caractérise une fermentation destinée à éliminer le mucilage plutôt qu’à développer des arômes. L’activité microbienne étant pratiquement inexistante, les composés aromatiques propres au Gesha — linalol, géraniol, β-damascénone — restent intacts, et l’acidité perçue en tasse provient du grain lui-même plutôt que d’être produite par des micro-organismes. Le séchage s’est ensuite déroulé sur 17 jours dans les salles de séchage de Lost Origin, équipées de filtres HEPA et de systèmes de contrôle de l’humidité et de la température.

Dans la tasse, ce lot est sans aucun doute celui qui met le plus en valeur le terroir. Vous y découvrirez des arômes floraux délicats, comme le jasmin, suivis de notes de raisin blanc et de pêche. La douceur et l'acidité sont parfaitement équilibrées et rappellent un bonbon au citron.