Lost Origin x Las Margaritas #226

Lost Origin Coffee Lab est un laboratoire de transformation du café basé à Panama City, fondé en 2023 par Franz Zeimetz et Andy Typaldos, deux amis qui se sont tournés vers le café après avoir découvert la bière. Leur laboratoire de transformation est situé au-dessus de leur propre brasserie artisanale, Casa Bruja, où des cuves de fermentation sur mesure permettent de surveiller et d’ajuster la température, la pression et l’agitation avec la même précision que celle utilisée par les brasseurs pour la bière. Lost Origin est moins un wet-mill qu’un laboratoire — conçu pour traiter la fermentation comme une variable contrôlée plutôt que comme une tradition populaire.

Ce lot particulier est le fruit d’une collaboration entre Lost Origin et Thibaut Paggen, directeur café chez Even, menée en début d’année à partir de cerises de café provenant de Finca Las Margaritas — un petit domaine situé dans le secteur de Coquito, à Volcán, à l’extrémité ouest du célèbre corridor Volcán–Boquete au Panama. Située à 1 300 mètres d’altitude dans les hautes terres de Chiriquí, cette exploitation est gérée par la famille Navarro et plantée de gesha, la variété qui a fait connaître cette région du Panama sur la scène du café de spécialité il y a deux décennies. L’altitude, les nuits fraîches et le sol volcanique confèrent à ce gesha son caractère floral, sa forte acidité malique et son profil terpénique dense — la matière première avec laquelle Lost Origin a dû travailler. Les cerises cueillies à Las Margaritas sont transportées de nuit par camion frigorifique jusqu’au laboratoire de Panama City, où elles sont réparties en différents lots, chacun fermenté selon une approche distincte. Il en résulte trois lots, issus de la même exploitation, des mêmes arbres et de la même récolte, mais présentant des résultats très différents.

Le lot n° 226 a été laissé sous forme de cerises entières et fermenté à froid pendant quatre jours à 12,9 °C avec la souche LOY-012. À cette température, les bactéries acétiques et lactiques sont efficacement inhibées, et la peau intacte des cerises empêche l’oxygène de pénétrer — de sorte que le pH (4,10 → 4,08) et le degré Brix ne varient pratiquement pas. Ce qui se poursuit en revanche, c’est la respiration propre à la cerise : les enzymes du fruit décomposent doucement les sucres et forment des esters volatils — butyrate d’éthyle, hexanoate d’éthyle, acétate de méthyle — ainsi que des alcools terpéniques à l’intérieur de la pulpe. Ce processus est suivi de vingt-cinq jours de séchage minutieux dans les salles de séchage de Lost Origin, équipées de filtres HEPA et dotées de systèmes de contrôle de l’humidité et de la température.

En tasse, cette fermentation à froid a amplifié le profil fruité sans les notes terreuses que procure la fermentation à chaud. Vous y découvrirez des arômes floraux plus intenses, comme le lilas, suivis de notes de fruit de la passion et de mangue fraîche. L’acidité est vive et citrique, tandis que la douceur rappelle celle d’une confiture de framboise.