José Gomez

José Ignacio Gómez est un producteur de café de deuxième génération et l’actuel propriétaire de la ferme El Paraíso. C’est avec son père qu’il a acquis cette exploitation, qui appartenait auparavant à son oncle, M. Franco Gómez. Fondée au cours de la dernière décennie du XXe siècle, la ferme El Paraíso a été l’une des premières de la région de Buesaco à se lancer dans la culture du café. Sous la direction de José, la plantation est devenue un acteur clé tant de l’économie locale que de la production de café, se spécialisant dans des variétés telles que le Gesha, le Caturra, le Bourbon, le Java et le Castillo. José a joué un rôle significatif dans la modernisation de la plantation, en mettant en œuvre des technologies agricoles et des machines innovantes pour améliorer la transformation du café.

La ferme de José Gómez est située à Vereda El Naranjal, près de Buesaco, dans le département de Nariño. Elle bénéficie d’une pluviométrie annuelle moyenne de 1 800 mm. Il y a plusieurs années, José a construit un séchoir solaire sur mesure, composé de trois niveaux de plateaux surélevés sous un toit en plastique. Le séchoir est stratégiquement positionné sur la ferme afin de maximiser l’exposition au soleil pour le séchage du café, tout en permettant aux vents transversaux de circuler, ce qui contribue à réguler la température à l’intérieur. Carlos Alberto, le responsable de l’exploitation et ami d’enfance de José, supervise le processus de séchage, en veillant à ce que le café soit retourné selon les besoins pour obtenir des résultats optimaux.

José a reçu les graines de café Caturra qu’il cultive à El Paraíso d’un agronome du Cenicafé. Après analyse du sol, ils ont découvert que sa composition était similaire à celle d’El Obraje, la plantation de Pablo Guerrero, ce qui a facilité l’élaboration d’un plan de nutrition efficace pour les plants. Après seulement deux ans de mise en œuvre de ce plan, les caféiers ont commencé à produire des cerises d’une qualité supérieure, 70 % d’entre elles atteignant leur pleine maturité, ce qui a rendu la récolte nettement plus efficace.

Le processus commence par une récolte manuelle sélective, au cours de laquelle les cerises sont cueillies à leur stade optimal de maturité, déterminé par leur couleur. À ce stade, le mucilage contient sa plus forte concentration en sucres, ce qui est essentiel au développement des arômes lors de la transformation. Après la récolte, les cerises entières sont placées dans des cuves en plastique hermétiques pour entamer la fermentation. Cette étape se déroule à l’abri de l’oxygène et de la lumière, créant un environnement anaérobie où la production de CO₂, une élévation de la température et une baisse progressive du pH se produisent naturellement. La fermentation dure environ 160 heures et s’effectue sans que les cerises ne soient endommagées. Une fois la fermentation terminée, les cerises sont lavées puis passées dans un système de flottation. Cette séparation par densité élimine les grains de moindre qualité ou défectueux, garantissant que seules les meilleures cerises passent à l’étape suivante. Enfin, les cerises de café sont transférées sur des claies surélevées, où elles subissent un processus de séchage lent et uniforme d’une durée d’environ 34 jours.

En bouche, vous découvrirez une douceur aux multiples nuances et une texture ronde qui rappelle celle d’un brownie au chocolat. Viennent ensuite des notes sucrées de cerise noire et de figue, qui ajoutent une touche de complexité à ce café exceptionnel.