Jhon Rodriguez

Le département de Huila, dans le sud de la Colombie, est devenu l’un des endroits les plus passionnants au monde pour le café de spécialité. Il est situé dans la haute vallée du fleuve Magdalena, entre les chaînes centrale et orientale des Andes. Son altitude élevée, ses sols volcaniques et ses nuits fraîches permettent aux cerises de mûrir lentement et d’accumuler les sucres qui confèrent aux cafés de la région leur douceur et leur caractère expressif. Ce lot est issu de l’Ombligón, une variété rare originaire des communes d’Acevedo et de Pitalito. Son nom vient du mot espagnol signifiant « nombril », en référence à la petite protubérance en forme de nombril située à l’extrémité de chaque cerise. Les producteurs utilisent cette protubérance pour la distinguer des autres variétés lors de la récolte. Ses origines génétiques font encore l’objet de débats, et nombreux sont ceux qui pensent qu’il s’agit d’une variété locale éthiopienne qui s’est adaptée au terroir de Huila, ce qui expliquerait la complexité florale qu’elle révèle souvent en tasse. Robuste, résistante à la rouille et naturellement riche en sucre, elle est rapidement passée du statut de curiosité locale à celui de favorite des torréfacteurs de café de spécialité et des baristas de compétition.

Jhon Fredy Rodríguez est un producteur de café de troisième génération, né et élevé dans une exploitation entourée de caféiers. Il a passé près de deux décennies dans la production conventionnelle de café avant de se tourner vers le café de spécialité. Il dirige aujourd’hui la Finca Río Negro, une petite exploitation de 3 hectares située à San Adolfo, dans la commune d’Acevedo, entre 1 650 et 1 700 mètres d’altitude. Pour perfectionner son art, Jhon s’est formé auprès du biologiste Julián Cucuñame et de son collègue producteur Don Enrique López, en mettant l’accent sur la fermentation contrôlée, la régularité et la netteté des arômes. Cette précision transparaît dans ses cafés : ses lots d’Ombligón lavés sont souvent cités comme la preuve que cette variété possède, à elle seule, une douceur naturelle remarquable et un caractère floral.

À Río Negro, seules les cerises les plus mûres sont cueillies à la main, puis rincées à l’eau tiède pour nettoyer et désinfecter les fruits avant le dépulpage. Le parchemin est placé dans des cuves hermétiques, où il fermente en anaérobie avec l’ajout d’une culture de levures pendant 72 à 96 heures. Cet environnement dépourvu d’oxygène permet à Jhon de guider la fermentation avec soin et de développer les arômes fruités qui font la renommée de l’Ombligón. Une fois le profil souhaité atteint, le café est soigneusement lavé pour arrêter la fermentation, puis séché pendant environ 8 jours jusqu’à ce qu’il atteigne une teneur en humidité optimale. Il est ensuite décortiqué, trié et stabilisé avant d’être exporté.

En tasse, vous découvrirez de délicates notes florales de rose qui laissent place à la douceur intense et juteuse de la cerise noire. Une acidité vive et pétillante, rappelant la grenade, apporte de la vivacité et de la structure, tandis qu’une douceur suave, semblable à celle d’un bonbon, persiste en fin de bouche. Dans l’ensemble, ce café nous rappelle une glace à l’eau rose par une chaude journée d’été : fruité, sucré et rafraîchissant.