Franky Stiven Hoyos

Pitalito, dans le sud de Huila, accueille aujourd’hui une nouvelle vague de producteurs colombiens qui redéfinissent les saveurs du café. Ils associent des variétés rares à un travail de fermentation minutieux. Ce lot est un Gesha, l’une des variétés les plus réputées du café de spécialité. Originaire de la forêt de Gori Gesha, dans le sud-ouest de l’Éthiopie, il s’est fait connaître au Panama au début des années 2000. Le Gesha est une variété à faible rendement, fragile et exigeante à cultiver ; il nécessite une altitude élevée et un traitement minutieux pour atteindre son plein potentiel. Lorsque toutes les conditions sont réunies, il récompense les producteurs par une complexité aromatique exceptionnelle et une élégance pure, semblable à celle du thé, immédiatement reconnaissable.

Franky Stiven Hoyos est un producteur de troisième génération à la Finca El Encanto. Son grand-père a commencé avec 45 hectares de cultures mixtes, et son père a planté 2 000 caféiers Caturra sur 10 d’entre eux, posant ainsi les bases de la tradition familiale du café. Franky s’est impliqué activement dans l’exploitation et s’est formé à la production, à la fertilisation, à la dégustation, à la torréfaction, aux techniques de barista et au marketing, avant de mettre ces connaissances en pratique dans son propre travail. La fermentation est devenue pour lui le moyen de créer des profils uniques, et il a progressivement renouvelé les 10 hectares de l’exploitation en y introduisant des variétés exotiques. Parmi celles-ci figurent le Gesha, le Bourbon rose et orange, le Caturra Chiroso, le Papayo et le Pacamara, toutes cultivées à une altitude comprise entre 1 620 et 1 650 mètres au-dessus du niveau de la mer. Aujourd’hui, il dirige le projet avec pour objectif de voir son travail et sa passion se refléter dans chaque tasse.

Pour ce Gesha inoculé aux levures, les cerises ne sont cueillies que lorsque leur teneur en sucre se situe entre 22 et 28 degrés Brix. À leur arrivée à l’usine de traitement humide, elles sont soumises à un tri par flottation afin d’éliminer les fruits de moindre densité, puis subissent une fermentation aérobie de 24 heures en cerises entières. Elles sont ensuite rincées, désinfectées et dépulpées. Le parchemin repose dans des cuves ouvertes pendant environ six heures et est ensemencé avec une culture de levures sélectionnée. Il fermente ensuite pendant 38 heures, immergé dans des cuves fermées remplies d’eau, avant que le mucilage ne soit éliminé par lavage. Le parchemin propre est pré-séché au soleil pendant 12 heures, puis achevé dans un séchoir mécanique pendant environ 28 heures.

En tasse, vous découvrirez des notes vives et juteuses d’ananas ainsi qu’une douceur espiègle, semblable à celle d’un bonbon, qui rappelle les Skittles. La banane mûre apporte de la rondeur et une texture douce et onctueuse, tandis qu’une délicate note de thé vert confère fraîcheur et élégance à la finale. Dans l’ensemble, ce café nous fait penser à un thé vert infusé aux fruits tropicaux : ludique et sucré, tout en restant pur et rafraîchissant.